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C'est quoi, le passerillage ?!


La base de la définition

Le passerillage est une technique qui consiste à laisser les raisins afin qu'ils sèchent sous l'action conjuguée du soleil et du vent. Cela déshydrate les baies et, par conséquent, concentre les sucres.


Le raisin perdant de son volume en eau, se concentre en sucre. 100 kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces mêmes 100 kg donnent de 65 à 75 litres de vin. Il peut se faire de deux manières :

  • Le passerillage sur souche consiste à effeuiller la partie de la vigne au niveau des grappes au début de la maturité du raisin pour exposer le raisin au soleil.

  • Le passerillage hors souche consiste à conserver le raisin récolté sur des claies de paille. Cette conservation peut durer de quelques jours à plusieurs mois. Elle permet d'élaborer du vin de paille par exemple.

La différence majeure entre les deux techniques est que lorsque le raisin mûrit sur le cep, son acidité diminue au cours de la maturation, tandis qu'un raisin passerillé hors souche (sur des claies, par exemple) concentrera son sucre et son acidité en même temps. On obtient donc des vins assez différents (l'acidité peut être une bonne chose dans un vin, car elle conserve en général la « fraîcheur » et aide à la garde du vin).


Une technique classique répandue dans toute l'Europe !


Dans le jura

Dans le Jura, pour le vin de paille, le passerillage s'effectue hors souche, après la récolte, sur des claies ou de la paille, voire sur des dalles ensoleillées, en atmosphère sèche. Les raisins blancs de chardonnay et de savagnin et les raisins rouges de poulsard sont cueillis et placés en grappes entières sur des clayettes tapissées de paille (d’où le nom du vin). Ils passerillent d’octobre à janvier, perdent 80% de leur humidité et concentrent les sucres. Après pressurage, ils fermentent lentement en barriques, pendant 3 ans. A l’arrivée, il aura fallu 100 kg de raisins pour produire moins de 5 litres de Vin de Paille ! Un vin qu’il faut encore attendre 15 ans avant de le boire.

Dans la gamme de l'Atelier des vins, vous pouvez retrouver un vin de paille qualitatif :-).





En Italie

Dans d'autres régions viticoles, comme en Italie (moscato passito di Pantelleria, santo et amarone), le passerillage a également lieu hors souche.

La technique Appasimento de notre Capo Zafferano c'est aussi du passerillage hors souche. A goûter sans tarder !




Des techniques artificielles


D’autres techniques mais celles-là artificielles existent comme le mutage (pour les vins doux naturels), la cryoextraction (technique de concentration des moûts par congélation), l’osmose inverse (concentration des moûts par retrait d’une certaine quantité d’eau au travers de membranes semi-poreuses), l’évaporation sous vide. Elles peuvent être combinées à des vendanges tardives ou normales.


En conclusion : faites-vous conseiller

Votre Conseiller.ère L'Atelier des vins est là pour vous aider à sélectionner les vins qui vont vous plaire et adapter son offre en fonction de vos envies.


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